Resumen

Las pirazinas, un subproducto de la reacción de Maillard, son un componente característico que contribuye al sabor único del cacao. Desafortunadamente, durante el tostado del grano se produce acrilamida carcinógena debido a la misma reacción. Esta investigación se enfocó en optimizar las condiciones de tostado utilizando diseño compuesto central para producir un cacao de calidad superior con altos niveles de pirazinas y bajas concentraciones de acrilamida.

• Materias:Cacao Agroindustria Control de calidad
• Subjects:Cacao Agro-industry Quality control
• Palabras claves:Tostado de cacao, Pirazinas, Acrilamida, Reacción de Maillard, Optimización, Diseño central compuesto, Metodología de superficie de respuesta
• Keywords:Roasted cocoa, Pyrazines, Acrylamide, Maillard reaction, Optimization, Central composite design, Response surface methodology