Resumen

El objetivo principal del presente estudio fue determinar el tiempo y la temperatura óptimos de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio, cultivadas, cosechadas y procesadas por la empresa Agrícola Valle Grande Ltda. (Huechuraba, Región Metropolitana, Chile), para obtener las mejores características organolépticas y la mejor calidad del aceite de oliva, es decir, la mayor cantidad de polifenoles totales, bajo índice de peróxidos y bajo porcentaje de acidez libre de los aceites de oliva.

Como objetivo secundario, se caracterizó fisicoquímicamente el aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de la pasta tratada en las condiciones óptimas de tiempo y temperatura de amasado. Para encontrar las condiciones óptimas de tiempo y temperatura de amasado de pasta de aceitunas, se aplicó un diseño estadístico experimental de tipo factorial, considerando como variables independientes el tiempo y la temperatura de amasado, y como variables dependientes el porcentaje de acidez libre, el índice de peróxidos, el contenido de polifenoles totales y el rendimiento en la extracción.

Además, se realizó una evaluación de las características sensoriales de los aceites, para orientar los resultados. Una vez determinado el punto óptimo, se realizaron en el aceite obtenido, en tales condiciones, análisis físicos y químicos indicadores de la calidad y la genuinidad de los aceites. Las condiciones óptimas de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio son 20 minutos de duración a 26ºC.

• Materias:Química Ingeniería química Industrias oleaginosas Alimentos Aceites y grasas comestibles
• Subjects:Chemistry Chemical engineering Oil industries Food Oils and fats edible
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Lípidos, Ácidos grasos esenciales, Aceite de oliva, Pasta de aceitunas, Amasado, Caracterización físico-química
• Keywords:Food industry, Edible fats, Edible oils, Fats, Lipids, Essential fatty acids, Olive oil, Olive paste, Kneading, Physical-chemical characterization.