Resumen

El objetivo de esta investigación fue formular una galleta enriquecida de alta aceptabilidad mediante la sustitución parcial (15%) de harina de trigo por harinas de quinua, soya y cacao. La evaluación de la aceptabilidad general se llevó a cabo por 30 panelistas no entrenados. Para la optimización se empleó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado. Tras evaluar diez tipos de galleta, se encontró la siguiente composición como la óptima: 14,1-15% de harina de quinua, 0,0-1,5% de harina de soya y 0,0-0,9% de harina de cacao.

• Materias:Quinua Agroindustria Alimentos Harina de soya Harinas Mezclas
• Subjects:Quinoa Agro-industry Food Soybean flour Flour Mixtures
• Palabras claves:Industria de alimentos, Granos andinos, Productos de quinua, Harina de quinua, Harina de cacao, Galletas, propiedades Sensoriales, Diseño de mezclas
• Keywords:Food industry, Andean beans, Quinoa products, Quinoa flour, Cocoa flour, Biscuits, Sensory properties, Mixture design