Resumen

Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para optimizar las condiciones de procesamiento hidrotérmico en función de los parámetros de calidad del arroz de la variedad Rong Youhua Zhan (Indica). Se determinó el efecto de la temperatura de remojo (29,77, 40, 55, 70 y 80,23°C), el tiempo de remojo (67,55, 90, 120, 150 y 170,45 min) y el tiempo de cocción al vapor (1,59, 5, 10, 15 y 18,41 min), cada uno probado en cinco niveles, sobre el porcentaje de rendimiento de arroz en cabeza (HRY), la dureza, el tiempo de cocción, la luminosidad y el color, con valores R2 de 0,96, 0,94, 0,90, 0,88 y 0,94, respectivamente. El HRY, la dureza, el tiempo de cocción y el color aumentaron con la severidad del proceso, mientras que la ligereza disminuyó, aunque el HRY disminuyó tras alcanzar un máximo. La temperatura óptima de remojo, el tiempo de remojo y el tiempo de cocción al vapor fueron 69,88°C, 150 min y 6,73 min, respectivamente, y el HRY, la dureza, el tiempo de cocción, la ligereza y el color predichos en estas condiciones fueron 73,43%, 29,95 N, 32,14 min, 83,03 min y 12,24 min, respectivamente, con una deseabilidad compuesta de 0,9658. La industria del sancochado podría utilizar los resultados del presente estudio para obtener la calidad deseada del arroz sancochado. Este manuscrito será útil para los investigadores que trabajan en la comercialización de procesos de arroz vaporizado en China, así como en otros países.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:min, tiempo de cocción, hry, color, dureza, ligereza, tiempo de cocción al vapor, variedad de arroz rong youhua zhan, rendimiento del arroz de cabeza, condiciones de tratamiento hidrotérmico.
• Keywords:min, cooking time, hry, color, hardness, lightness, steaming time, rong youhua zhan rice variety, head rice yield, hydrothermal processing conditions