Resumen

En este estudio se comparó la estabilidad oxidativa de hamburguesas de vacuno incorporadas con extractos de tomillo Shirazi, canela y romero con la de muestras incorporadas con BHT y sin antioxidantes. Se evaluó la composición química, TBARS, metmioglobina, pH, color y características microbianas y sensoriales durante el almacenamiento a -18°C durante 2 meses. Los resultados indicaron que los extractos de tomillo Shirazi y canela no modificaron significativamente las propiedades colorimétricas (P<0,05). La incorporación de antioxidantes naturales condujo a una reducción significativa (P<0,05) de TBARS (36,58-46,34%) y metmioglobina (16,25-18,47%) en comparación con el control. Excepto en la muestra de control, los recuentos microbianos totales de las hamburguesas fueron inferiores al límite máximo permitido. Las hamburguesas formuladas con tomillo de Shirazi revelaron la cantidad más baja de recuento total. En cuanto a las características sensoriales, la aceptabilidad general de las distintas muestras disminuyó en el orden canela > BHT > tomillo Shirazi > romero > control. Por último, los resultados mostraron que estos extractos de plantas pueden utilizarse como alternativa a los antioxidantes sintéticos en la formulación de hamburguesas.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:tomillo shirazi, características sensoriales, límite máximo permitido, romero > control, recuento microbiano total, bht, tbars, hamburguesas, canela, metmioglobina
• Keywords:shirazi thyme, sensory characteristics, maximum allowed limit, rosemary > control, total microbial counts, bht, tbars, burgers, cinnamon, metmyoglobin