Resumen

La papaína es una enzima comúnmente empleada en el ablandamiento de carnes. Su obtención a escala industrial se basa en la extracción por medio de incisiones longitudinales a la papayuela, técnicamente llamadas “lechado con bastidor”; posteriormente, se seca el fruto a través de horno convencional, aspersión o liofilización. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la extracción de papaína usando microondas, una alternativa no estudiada y prometedora para el aprovechamiento de residuos de la agroindustria.

• Materias:Tecnología de alimentos Secado por microondas Microondas Liofilización Enzimas - Aplicaciones industriales Enzimas Conversión de residuos Conservación de carnes Aprovechamiento de residuos Alimentos Aditivos para alimentos
• Subjects:Food technology Microwave drying Microwaves Freeze drying Enzymes - Industrial applications Enzymes Conversion of waste Meat preservation Waste utilization Food Food additives
• Palabras claves:Papaína, Papayuela, Carne bovina, Ablandamiento de carne, Análisis de textura, Enzima proteolítica, Carica papaya L, análisis de perfil de textura TPA
• Keywords:Papain, Papayuela, Beef, Meat softening, Texture analysis, Proteolytic enzyme, Carica papaya L, TPA texture profile analysis