Resumen

El hambre y la malnutrición siguen afectando a África, especialmente a los niños vulnerables y a las mujeres en edad reproductiva. Sin embargo, África cuenta con alimentos autóctonos y tecnologías tradicionales asociadas que pueden contribuir a paliar el hambre, la malnutrición y las enfermedades transmisibles y no transmisibles. La importancia de las verduras autóctonas africanas es innegable, sólo que están ligadas a la estación del año y se consideran "alimentos para pobres" a pesar de su alto contenido nutricional. La utilización de las hortalizas autóctonas africanas se ve obstaculizada por las pérdidas poscosecha y los antinutrientes que afectan a la biodisponibilidad de los nutrientes. En África, la fermentación es una de las tecnologías de procesado de alimentos más antiguas, con una larga historia de uso seguro. Además de prolongar la vida útil y mejorar las propiedades organolépticas de los alimentos, se sabe que la fermentación de las hortalizas autóctonas africanas mejora los valores nutricionales de los alimentos, como las proteínas, los minerales, las vitaminas y otros fitoquímicos beneficiosos. También puede aumentar la biodisponibilidad de diversas vitaminas, minerales y fitoquímicos y aumentar la síntesis de reguladores vitales de la presión sanguínea, protegiendo así contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer y ayudando además a combatir ciertas deficiencias nutricionales. Se sabe que algunas bacterias lácticas (BAL) que intervienen en la fermentación de los alimentos producen exopolisacáridos con propiedades reductoras del colesterol, inmunomoduladoras, antioxidantes y anticancerígenas. Los alimentos fermentados (verduras) son superiores en calidad y seguridad, ya que la mayoría de los microorganismos implicados en la fermentación son buenos cultivos iniciadores que pueden inhibir el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos y desintoxicar los compuestos nocivos de los alimentos. Así, los alimentos fermentados pueden potenciar el crecimiento y el bienestar de niños y mujeres debido a su mayor contenido nutricional. Por lo tanto, la fermentación de los AIV puede contribuir a la consecución de la seguridad alimentaria y nutricional, especialmente entre las mujeres y los niños que dependen de estas verduras como fuente básica de micronutrientes e ingresos. Estos beneficios repercuten positivamente en la consecución de los segundos objetivos de desarrollo sostenible y de la agenda 2063 de la Unión Africana. Esta revisión pretende arrojar luz sobre el potencial de las verduras autóctonas fermentadas africanas para combatir la malnutrición materna e infantil en el África subsahariana.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:Verduras autóctonas africanas, fermentación, alimentos, AIV, África, alimentos, mujeres, tecnologías más antiguas de elaboración de alimentos, segundos objetivos de desarrollo sostenible, reguladores vitales de la presión arterial
• Keywords:African indigenous vegetables, fermentation, food, AIVs, Africa, foods, women, oldest food processing technologies, second sustainable development goals, vital blood pressure regulators