Resumen

Con el continuo aumento de la investigación sobre los lípidos, se incrementan las tecnologías y el desarrollo de métodos químico-analíticos asociados a la caracterización y seguimiento de los diferentes procesos que implican modificaciones en las grasas comestibles. Es ampliamente conocido el efecto beneficioso de los lípidos, especialmente de aquellos esenciales para la salud de la población. Sin embargo, también se producen compuestos de degradación que acaban teniendo efectos negativos. En este doble contexto, el seguimiento de las modificaciones que sufren los compuestos nutricionales puede obtenerse gracias al desarrollo de tecnologías y métodos analíticos aplicados al estudio de los lípidos. Las modificaciones que sufren los lípidos pueden seguirse mediante una amplia variedad de métodos, que van desde los básicos asociados a simples valoraciones químicas hasta los más complejos asociados a sofisticados equipos de laboratorio. Estas determinaciones implican la cuantificación química y/o física de los lípidos para conocer un estado inicial de los componentes mayoritarios y minoritarios. Además de las tecnologías que permiten la monitorización durante procesos más complejos como el deterioro térmico, en múltiples condiciones dependiendo del objetivo del estudio, esta revisión podría beneficiar una comprensión global del deterioro lipídico para futuros desarrollos e investigaciones en el estudio de grasas y aceites para consumo humano.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:lípidos, seguimiento, estudio, tecnologías, métodos analíticos, valoraciones químicas sencillas, equipos de laboratorio sofisticados, desarrollo, modificaciones, investigación
• Keywords:lipids, monitoring, study, technologies, analytical methods, simple chemical titrations, sophisticated laboratory equipment, development, modifications, research