Resumen

La fermentación dirigida por microorganismos aporta un gran valor añadido a la calidad nutricional de los alimentos locales. El rizoma de jengibre contiene de forma natural una miríada de compuestos bioactivos, entre ellos polifenoles y flavonoides. El objetivo de este trabajo era fermentar el zumo de jengibre, evaluar los parámetros bioquímicos del vino de jengibre y comprender la implicación de los microorganismos en el bioincremento de los compuestos polifenólicos. Se determinaron los valores de acidez titulable y pH y se demostró que el pH se sitúa en torno a 1,6 al final de la fermentación, cuando la acidez es de unos 6,431 g/L. Mediante un ensayo colorimétrico, se evaluaron los compuestos polifenólicos y flavonoides totales a lo largo de la fermentación. La variación de las concentraciones de polifenoles y flavonoides de la muestra no azucarada fue de alrededor de 10,18 a 14,64 mg Eq AG/g y de 1,394 a 2,224 mg Eq Cat/g Ms, pero las de la muestra dulce fueron de alrededor de 10,82 a 18,34 mg Eq AG/g Ms y de 1,311 a 2,290 mg Eq Cat/g. Utilizando técnicas PCR multiplex de un paso con cebadores específicos, con fenotipo tipo levadura 27,27% (6), se han asignado entre 22 aislados a Saccharomyces cerevisiae. Mediante técnicas multiplex de PCR, se han identificado Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Bacillus safensis y Saccharomyces cerevisiae. Junto con Saccharomyces cerevisiae, demostramos que Bacillus sp. son capaces de secretar paisaje enzimático con algunas actividades de hasta el 50% incluyendo celulasa, amilasa, pectinasa y proteasa.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Propiedades farmacológicas Virología
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Pharmacological Properties Virology
• Palabras claves:mg Eq AG, mg Eq Cat, Saccharomyces cerevisiae, fermentación, g Ms, técnicas multiplex, microorganismos, polifenol, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus
• Keywords:mg Eq AG, mg Eq Cat, Saccharomyces cerevisiae, fermentation, g Ms, multiplex techniques, microorganisms, polyphenol, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus