Resumen

En una época de preocupación creciente sobre la seguridad alimentaria, los brotes de envenenamiento por alimentos donde se encontraron sidra o jugo de manzana contaminados con Escherichia coli 0157:H7 reforzó la necesidad de usar las mejores tecnologías de producción para estos alimentos. La mayor parte de la sidra de manzana se vende como materia prima sin pasteurizar. Debido a su acidez, se creía que los jugos usualmente no contenían microorganismos tales como E. coli 0157:H7, Salmonella y Crytosporidium; sin embargo, todos estos patógenos son capaces de transmitirse en jugos sin pasteurizar, y se sabe que pueden sobrevivir por varias semanas en una variedad de estos productos ácidos. Aunque la pasteurización térmica es, probablemente, el mejor método para eliminar estos microorganismos, no es el más deseable, debido a los cambios en las propiedades sensoriales y a los altos costos para fabricantes pequeños y medianos. Por ello, la pasterización de sidra de manzana con radiación UV es una alternativa potencial a la térmica; la radiación germicida W es efectiva en la inactivación de patógenos sin producir subproductos indeseables ni alterar las propiedades sensoriales.

Para este estudio, se adquirió sidra de manzana sin pasteurizar de un pequeño productor. Se examinaron los efectos de los parámetros físicos, el tiempo de exposición y la dosis sobre la eficacia del tratamiento W, así como las secuelas de la luz UV sobre la calidad de la sidra de manzana. La luz W, con energía principal a una longitud de onda de 254,7 nm, fue efectiva en reducir el número de bacterias (E .coli, ATCC 25922) inoculadas en la sidra. Se calculó matemáticamente la dosis W absorbida por este alimento; una dosis de 8,777 pW-s/cm² redujo los patógenos a un promedio de 2,20 logs y, en múltiples pasos, se logró el valor establecido por la FDA (reducción a 5-log).

• Materias:Transferencia de energía Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos Preparación de alimentos Ingeniería industrial Alimentos
• Subjects:Energy transfer Food technology Food processing Food preparation Industrial engineering Food
• Palabras claves:Operaciones unitarias, Industria de alimentos, Transferencia de calor, Pasteurización, Sidra de manzana, Radiación UV, Patógenos, Análisis estadístico, Radiación de alimentos
• Keywords:Unit operations, Food industry, Heat transfer, Pasteurization, Apple cider, UV radiation, Pathogens, Statistical analysis, Food radiation