Resumen

La evaluación de color es una parte esencial en la investigación cárnica, el desarrollo de producto y la resolución de problemas de procesamiento. Cuando se efectúa de forma adecuada, las estimaciones visuales e instrumentales de color son herramientas poderosas y muy útiles para los científicos dedicados a este campo. No obstante, estas evaluaciones deben conducirse mediante procedimientos diseñados cuidadosamente para evitar errores o datos sesgados.

Esta guía fue desarrollada para asistir a investigadores novatos y experimentados en el diseño de protocolos para recolectar datos sólidos sobre color. Es una referencia útil para aquellos que estudian la química de pigmentos de músculos esqueléticos y color de la carne.

• Materias:Industrias alimenticias Industria de la carne
• Subjects:Food industry and trade Meat industry and trade
• Palabras claves:alimentos, carne, color de la carne, química de la mioglobina, física del color, luz, evaluación visual, medición instrumental, procedimientos de laboratorio, fotografía de la carne, guías de color
• Keywords:food, meat, meat color, myoglobin chemistry, color physics, light, visual appraisal, instrumental measurement, laboratory procedures, photography of meat, color guides