Resumen

La pectina, probablemente la macromolécula más compleja de la naturaleza, es un heteropolisacárido que contiene predominantemente residuos de ácido galacturónico (GalA). Este polímero, que pertenece a un grupo de fibras dietéticas, se utiliza ampliamente como agente gelificante y estabilizador en la industria alimentaria. El principal procesamiento industrial para obtener pectina se basa en la solubilización de la protopectina del orujo de manzana y de las cáscaras de cítricos, que se realiza en condiciones de baja acidez y calentamiento. 

Estudios recientes han informado de la extracción de pectina a partir de nuevas materias primas y utilizando diferentes condiciones de extracción, que influyen en el rendimiento y la calidad del producto final, y pueden mejorar las propiedades reológicas. Esta revisión describe la estructura, las fuentes, las aplicaciones y los procesos de extracción industrial, así como los métodos de análisis de caracterización fisicoquímica de la pectina.

INTRODUCCIÓN

La pectina hace referencia a una familia de oligosacáridos y polisacáridos con características comunes, pero extremadamente diversos en su estructura fina. El esqueleto péctico es principalmente un homopolímero de ácido galacturónico α(1→4)-ligado, con un grado variable de grupos carboxilo esterificados[1-4]. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la UE (Unión Europea), la pectina debe consistir en al menos un 65% de ácido galacturónico[4].

Debido a la gran variedad de materias primas, la pectina en polvo comercial puede clasificarse como de alta metoxilación (HM o AM), con un porcentaje de grupos esterificados en la cadena (grado de esterificación o DE) superior al 50 por ciento, que en la práctica se sitúa entre el 50 y el 75 por ciento, o de baja metoxilación (LM o BM), con un DE inferior al 50 por ciento, que en la práctica oscila entre el 20 y el 45 por ciento[3,5,6].

Dado que la pectina es una alternativa para añadir valor a los residuos sólidos vegetales, asociada a la minimización del volumen a desechar, este trabajo ha permitido el acceso a informaciones relacionadas con la extracción y caracterización de sustancias pécticas, indicando futuras directrices para la investigación en relación con este polímero.

• Materias:Polímeros Nanopartículas Materias primas
• Subjects:Polymers Nanoparticles Raw materials
• Palabras claves:Pectina; Extracción; Materia Prima; Estructura; Calidad
• Keywords:Pectin; Extraction; Raw Material; Structure; Quality