Resumen

Esta revisión tiene por objetivo describir el potencial probiótico de Pediococcus pentosaceus dentro de la industria cárnica sustentada en diversos estudios. Se consultaron revistas especializadas en ciencia, microbiología de alimentos y otras relacionadas con probióticos, cuyo descriptor principal fue Pediococcus pentosaceus. En general los reportes encontrados desde el año 2000 a la fecha, muestran evidencia en donde se ha determinado la supervivencia de P. pentosaceus aislado de carne fresca, cultivos comerciales iniciadores de carne, productos cárnicos cocidos y secos, siendo este microorganismo tolerante a condiciones ácidas similares a las del tracto gastrointestinal e intestino delgado (pH 3.0-5.0), muestra resistencia hasta 2% de concentración de sales biliares, una alta capacidad de auto-agregación y co-agregación; además exhibe inhibición del crecimiento de patógenos intestinales Gram positivos y Gram negativos. Por tanto, se constató que Pediococcus pentosaceus es una bacteria probiótica prometedora y también que existe poca investigación sobre el crecimiento de Pediococcus pentosaceus y su relación con la calidad, las propiedades organolépticas, el microambiente y la vida útil de la carne cuando se utiliza como cultivo iniciador. 

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Pediococcus pentosaceus; Probióticos; Bacterias ácido lácticas; Productos cárnicos; Cultivos iniciadores
• Keywords:Pediococcus pentosaceus; Probiotics; Lactic acid bacteria; Meat products; Starter cultures