Resumen

Las películas comestibles son una manera de ayudar a mejorar la vida de anaquel de productos cárnicos. Si las películas son elaboradas a partir de proteínas, se puede incorporar aceite y para ser emulsionado, cambiando las propiedades de estas películas. En esta investigación se formularon películas de concentrado de proteína de leche y de proteína de plasma con y sin aceite emulsionada, para determinar su efecto sobre las propiedades físicas y mecánicas de las películas. Estas películas fueron utilizadas como vehículo acarreador de compuestos funcionales, paprika, como antioxidante y para mejorar color en Boloña de res, durante el almacenamiento al vacio a 4 °C. Las películas con aceite emulsionado fueron más translucidas y meno solubles, pero más resistentes y dúctiles. Al aplicarse en la Boloña de res, se mejoraron las características de color en comparación con el control, pero las películas con aceite emulsionado disminuyeron en mayor medida la oxidación de lípidos, ya que la fase no polar de la película solubilizo compuestos orgánicos de la paprika que actúan como antioxidantes. 

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Películas comestibles; Emulsión; Paprika; Color; Oxidación de lípidos; Boloña
• Keywords:Edible films; Emulsion; Paprika; Color; Lipid oxidation; Bologna