Resumen

Las proteínas lácteas son conocidas por tener propiedades nutricionales, funcionales y biológicas que hacen de ellas ingredientes importantes en alimentos funcionales promotores de la salud. Estas propiedades son parcialmente atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en las distintas proteínas de la leche. Los péptidos bioactivos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por la acción de las enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o durante el proceso de alimento.

Los péptidos derivados de las proteínas caseícas y séricas han demostrado poseer varias propiedades bioactivas: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrómbica. Esta revisión presenta una perspectiva de la importancia de las proteínas lácteas en la producción de péptidos bioactivos y sus actividades biológicas, así como de las principales técnicas utilizadas para el aislamiento y la identificación de estos péptidos.

• Materias:Leche Alimentos Microbiología de alimentos Productos lácteos Tecnología de alimentos
• Subjects:Milk Food Food microbiology Dairy products Food technology
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, Leche, Composición de la leche, Péptidos bioactivos, Proteínas de la leche, Proteólisis
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Milk composition, Bioactive peptides, Milk proteins, Proteolysis