Resumen

Se investigaron los componentes químicos de dos accesiones de ñame morado tailandés (Dioscorea alata) durante el desarrollo de los tubérculos, cuando las cepas tenían entre 3 y 8 meses de edad. Los tubérculos de ñame contenían compuestos fenólicos totales que oscilaban entre 100 y 385 mg de ácido gálico equivalente (GAE), flavonoides de 60-160 mg de catequina equivalente (CE), antocianina monomérica de 10-90 mg de cianidina-3-glucósido equivalente (CGE), 70 g de almidón y 25-30 g de amilosa en 100 g de tubérculo de ñame sobre una base de peso seco, dependiendo de la accesión y la edad de la vid de ñame. La espectrometría de masas LCMS-IT-TOF reveló que las antocianinas de ambas accesiones procedentes de vides de 8 meses tenían núcleo de cianidina o peonidina. Sus glucósidos eran no acilados, monoacilados o diacilados con ácido sinápico o ferúlico. Las principales antocianinas del ñame encontradas en ambas accesiones fueron la alatanina C (cianidina 3-(6-sinapoyl gentiobiosida). Este estudio reveló los conocimientos sobre los componentes químicos durante el desarrollo del tubérculo y las características de las alataninas para la futura selección y cultivo de tubérculos de ñame púrpura.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:accesiones, desarrollo del tubérculo, espectrometría de masas TOF, ñame morado tailandés, g de tubérculo de ñame, equivalente de ácido gálico, principales antocianinas del ñame, mg de equivalente de catequina, tubérculos de ñame morado, compuestos fenólicos totales.
• Keywords:accessions, tuber development, TOF mass spectrometry, Thai purple yam, g yam tuber, gallic acid equivalent, major yam anthocyanins, mg catechin equivalent, purple yam tubers, total phenolic compounds