Resumen

Actualmente, el maíz se utiliza para producir más del 85% del jarabe de alta fructosa (HFS) del mundo. Debido al aumento de la demanda de alimentos y a la contracción de las economías, sobre todo en los países en desarrollo, se buscan sustratos alternativos. El boniato es una materia prima viable y alternativa. En este estudio se isomerizó un jarabe de almidón de boniato con alto contenido en glucosa (SPSS) y se determinó su perfil de azúcares, su contenido en minerales y sus propiedades reológicas y térmicas. Las propiedades reológicas y térmicas se midieron utilizando un reómetro y un DSC, respectivamente. El almidón de boniato se hidrolizó a jarabe con un contenido medio de fructosa del 7,6±0,4%. El SPSS tenía un contenido en minerales significativamente superior (P<0,05) al de los jarabes comerciales de jengibre y pancake. Durante 70 días de almacenamiento, el SPSS se comportó como un líquido no newtoniano que se adelgaza al cizallamiento, en el que la viscosidad disminuía a medida que aumentaba la tensión de cizallamiento. La temperatura de pérdida de agua del SPSS disminuyó continuamente durante el almacenamiento, mientras que la temperatura máxima de pérdida de agua de los jarabes de tortitas y jengibre disminuyó inicialmente y luego aumentó. Deberían diseñarse estudios más detallados para aumentar aún más el contenido de fructosa del jarabe y observar su estabilidad más allá de los 70 días. El SPSS tiene potencial para ser utilizado en sistemas de alimentación humana en el espacio y en la Tierra.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:SPSS, contenido mineral, propiedades térmicas, temperatura máxima de pérdida de agua, jarabe de almidón de batata, almidón de batata, temperatura de pérdida de agua, sustratos HFS alternativos, materia prima alternativa, jarabe de alta fructosa.
• Keywords:SPSS, mineral content, thermal properties, peak water loss temperature, sweet potato starch syrup, Sweet potato starch, Water loss temperature, alternative HFS substrates, alternative raw material, high fructose syrup