Resumen

Debido a su composición, la carne es reconocida como uno de los mejores medios para el crecimiento microbiano que conduce al deterioro de la carne y a enfermedades transmitidas por los alimentos. La capacidad de los microorganismos para adherirse a las superficies donde se deposita la carne durante su venta es una causa no desdeñable de contaminación de la carne. Este trabajo se realizó para evaluar el perfil microbiano de la carne de vacuno fresca vendida en los mercados de la ciudad de Ngaoundéré y evaluar la actividad antiadhesiva de un biosurfactante derivado de Lactobacillus paracasei subsp. tolerans N2 frente a cepas patógenas seleccionadas aisladas en carne de vacuno fresca. Todas las muestras de carne de vacuno fresca analizadas estaban contaminadas con microorganismos patógenos y alterantes en niveles superiores a los criterios microbiológicos establecidos por la Comisión Europea. Se aislaron e identificaron 151 cepas pertenecientes a 12 especies (Pseudomonas putida, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas sp., Escherichia coli 1, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Salmonella sp., Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus aureus, Candida albicans y Candida sp.). Se observó una relación específica entre la diversidad microbiana de la carne de vacuno fresca y los lugares de muestreo. El biosurfactante mostró actividad antiadhesiva contra todas las cepas analizadas y la inhibición completa (100%) de Bacillus sp. BC1, S. aureus STP1 y S. xylosus STP2 se observó a una concentración de biosurfactante de 10 mg/mL. Este estudio indica la diversidad microbiana de la carne de vacuno fresca vendida en los mercados de Ngaoundéré y sugiere el uso potencial del biosurfactante como agente antiadherente en la industria cárnica.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:carne de vacuno fresca, escherichia coli, actividad antiadhesiva, diversidad microbiana, lactobacillus paracasei subsp, s. aureus stp1, s. xylosus stp2, muestras de carne de vacuno fresca, biosurfactante, carne
• Keywords:fresh beef, escherichia coli, antiadhesive activity, microbial diversity, lactobacillus paracasei subsp, s. aureus stp1, s. xylosus stp2, fresh beef samples, biosurfactant, meat