Resumen

Se llevó a cabo una comparación de los perfiles de azúcares y ácidos orgánicos entre distintos zumos de fruta (incluidos los de manzana, pera, melocotón, uva, cereza dulce, fresa y arándano con diversas variedades) para evaluar la posibilidad de autentificación asociada a la quimiometría. Se comprobó que la distribución de cada azúcar y ácido orgánico en los zumos mostraba algunas características específicas relacionadas con las especies de fruta, a pesar de que existían grandes diferencias en el contenido entre las distintas variedades. La sacarosa era el azúcar más abundante en el zumo de melocotón, con un 58,26-77,11% del contenido total de azúcar. Sin embargo, en el zumo de uva, arándano y cereza dulce, la glucosa y la fructosa eran los azúcares predominantes. El zumo de pera contenía el nivel más alto de sorbitol, que contribuyó al 15,02-43,07% del contenido total de azúcar. El ácido tartárico sólo se detectó en el zumo de uva entre las siete especies de zumo de fruta, con una proporción del 57,95-89,68% en el contenido total de ácido. El ácido málico fue el ácido orgánico predominante en el zumo de manzana y cereza dulce, con un 69,92-88,30 y 97,51-98,73% del contenido ácido total de cada especie. El ácido cítrico fue el ácido orgánico predominante en el zumo de fresa y arándano, que aportó el 62,39-83,73 y 73,36-89,56% del contenido total de ácido de cada especie. Con ayuda del análisis de componentes principales y del análisis discriminante lineal (LDA), las muestras de zumo pudieron clasificarse con éxito según la especie de fruta utilizando como datos analíticos la composición en azúcares y/o ácidos orgánicos. La combinación de la composición en azúcares y ácidos orgánicos dio la mejor diferenciación de estas siete especies de zumos, con una tasa de clasificación correcta del 100 tanto para el método original como para el de validación cruzada en LDA. Añadir málico/cítrico al conjunto de datos del contenido de ácido orgánico también puede mejorar el efecto de diferenciación. Además, la adulteración de zumo de cereza dulce, zumo de arándanos, zumo de frambuesa y zumo de uva con zumo de manzana, zumo de pera o zumo de melocotón también podría distinguirse de sus correspondientes zumos puros basándose en la composición de azúcares y ácidos orgánicos mediante LDA.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:composición de ácidos orgánicos, zumo de cereza dulce, contenido total de ácidos, azúcar, ácido orgánico predominante, contenido total de azúcar, especie, lda, zumo de arándano, especie de fruta
• Keywords:organic acid composition, sweet cherry juice, total acid content, sugar, predominant organic acid, total sugar content, species, lda, blueberry juice, fruit species