Resumen

Los aceites del cv. Arbequina se extrajeron industrialmente junto con hojas de olivo del cv. Arbequina o Santulhana (1%, p/p), y sus perfiles olfativos y volátiles se compararon con los extraídos sin adición de hojas (control). La incorporación de hojas dio lugar a aceites frutados verdes con notas olfativas de hierbas frescas y col, mientras que los aceites de control mostraron una sensación frutada madura con notas de plátano, manzana y hierba seca de heno. En todos los aceites, el contenido total de volátiles varió entre 57,5 y 65,5 mg/kg (equivalentes de patrón interno), siendo los aldehídos, seguidos de los ésteres, hidrocarburos y alcoholes, las clases más abundantes. No se observaron diferencias en el número de volátiles. La incorporación de cv. Arbequina o Santulhana redujo significativamente el contenido total de alcoholes y ésteres (menos 37-56 y 10-13%, respectivamente). Contrariamente, las hojas de cv. Arbequina no influyó en el contenido total de aldehídos o hidrocarburos, mientras que las hojas de cv. Santulhana promovió un aumento significativo (más 49 y 10%, respectivamente). Así pues, se observó una dependencia hoja-cultivar, atribuida provisionalmente a diferencias enzimáticas relacionadas con la vía de la lipoxigenasa. Los perfiles olfativos o volátiles permitieron diferenciar con éxito y sin supervisión los tres tipos de aceites estudiados de cv. Arbequina estudiados. Por último, se aplicó una nariz electrónica fabricada en laboratorio para permitir la discriminación no destructiva de los aceites de cv. Arbequina extraídos con o sin la incorporación de hojas de olivo (100 nd 99 ± 5% de clasificaciones correctas para las variantes leave-one-out y K-fold cross-validation repetida), siendo una herramienta práctica para asegurar la corrección de la etiqueta si se contempla su futura comercialización. Además, este hallazgo también reforzó que los aceites de oliva extraídos con o sin incorporación de hojas de olivo poseían patrones olfativos bastante diferentes, que también dependían del cultivar de las hojas de olivo.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:hojas de olivo, arbequina, santulhana, aceites de arbequina, contenido total, perfiles volátiles, diferentes patrones olfativos, hierba seca de heno, aceites frutados verdes, equivalentes de patrones internos
• Keywords:olive leaves, arbequina, santulhana, arbequina oils, total content, volatile profiles, different olfactory patterns, dry hay grass, green fruity oils, internal standard equivalents