Resumen

El kéfir es una bebida láctea fermentada natural que se obtiene fermentando leche con granos iniciadores de kéfir. Sin embargo, hasta el momento, todavía no existe un enfoque eficiente para producir granos de kéfir estables mediante el uso de la mezcla pura o cultural de cepas aisladas de los granos de kéfir originales. Por lo tanto, es necesario adoptar nuevas técnicas para promover la producción de granos de kéfir. Con este fin, se utilizó un vector encapsulado producido por atrapamiento de las cepas dominantes aisladas de los granos de kéfir y el vector de queso que se produjo mediante un método de fabricación tradicional para imitar la formación de granos de kéfir, respectivamente. A continuación, se investigaron la composición, la microestructura y la microflora de los dos vectores y se compararon con los granos naturales de kéfir. Los resultados indicaron que el contenido en proteínas y polisacáridos del vector queso era mucho mayor que el del vector encapsulado; la distribución de los microorganismos en el interior del vector queso era más similar a la del interior de los kéfires naturales. Esto indicaba que el queso vector sería más adecuado para imitar la producción de kéfir en grano. Los resultados de las presentes investigaciones revelan el potencial del vector queso para la producción de granos de kéfir a nivel industrial.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:vector del queso, producción de granos de kéfir, formación de granos de kéfir, producción de granos de kéfir, granos de arranque de kéfir, granos de kéfir naturales, granos de kéfir originales, granos de kéfir estables, método de fabricación tradicional, resultados
• Keywords:cheese vector, kefir grain production, kefir grain forming, kefir grains production, kefir starter grains, natural kefir grains, original kefir grains, stable kefir grains, traditional manufacturing method, results