Resumen

La adición de CaCl2 a la leche descremada, de 0 a 13.5 mmol.kg -1 conlleva a cambios significativos fisicoquímicos en el equilibrio de las sales en la leche. Es más, se observó acidificación e insolubilizaciones del citrato y fosfato de calcio. El cálculo del equilibrio de los iones en los ultrafiltrados resultantes de la leche indica que las migraciones de iones observada, controlada por las solubilidades del citrato de calcio y el fosfato de calcio, no causan cambio en los productos de actividad iónica del fosfato de dicalcio (calculado como CaHPO4·2H2O y Ca(HPO4)0.7(PO4)0.2). De la misma forma, la acidificación de las leches suplementadas en calcio en el intervalo de pH de 6.7-3.5 muestra una solubilización de fosfato de calcio similar a la leche no enriquecida. Así cualquiera que sea la concentración de calcio añadida, el comportamiento del fosfato de calcio coloidal parece permanecer sin cambios. Sin embargo, a temperatura ambiente, la adición de calcio a la leche origina una disminución en la concentración de caseína soluble y el agua altamente ligada de los pellets ultracentrifugados. Las consecuencias son: (i) un incremento en la hidrofobicidad de la proteína de la leche, (ii) una disminución en el potencial zeta de las micelas de caseína, sin modificación en su diámetro hidrodinámico, y (iii) un incremento en la turbidez y ligereza de la leche. Además, el enriquecimiento en calcio de la leche parece conllevar a una reorganización proteínica de la caseína micelar, responsable por un incremento en la densidad micelar.

• Materias:Procesamiento de productos lácteos Industria lechera Bacteriología de la leche Nutrición
• Subjects:Dairy processing Dairying Milk bacteriology Nutrition
• Palabras claves:Industria de los lácteos
• Keywords:Dairy industry