Resumen

En los últimos años se han realizado numerosos estudios sobre los nuevos pigmentos derivados de las antocianinas que aparecen en el vino durante su elaboración y envejecimiento. Este artículo pretende resumir las últimas investigaciones sobre estos compuestos, centrándose en la estructura y el proceso de formación. Las principales piranoantocianinas se forman a partir de la reacción entre las antocianinas y algunos metabolitos liberados durante la fermentación de las levaduras: carboxipiranoantocianinas o vitisinas de tipo A, formadas a partir de la reacción entre la forma enol del ácido pirúvico y las antocianinas; vitisinas de tipo B, formadas por la cicloadición de una molécula de acetaldehído sobre una antocianina; las metilpiranoantocianinas, resultantes de la reacción entre la acetona y las antocianinas; las pinotinas, resultantes de la reacción covalente entre los ácidos hidroxicinámicos y las antocianinas; y, por último, las flavanil-piranoantocianinas. Por otro lado, también se ha revisado la segunda generación de compuestos, en la que el compuesto inicial es una piranoantocianina. Esta familia incluye las oxovitisinas, las vinil-piranoantocianinas, las piranoantocianinas unidas a través de un puente de butadienilideno y los dímeros de piranoantocianina.

• Materias:Reacciones químicas Biología molecular Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:antocianinas, reacción, vitisinas tipo b, compuestos, piranoantocianinas, molécula de acetaldehído, puente butadienilideno, reacción covalente, forma enol, proceso de formación
• Keywords:anthocyanins, reaction, type b vitisins, compounds, pyranoanthocyanins, acetaldehyde molecule, butadienylidene bridge, covalent reaction, enol form, formation process