Resumen

Se analizó el efecto de la adición de frutos de Rosa canina y Quercus ballota y hojas de Sanguisorba minor a los aceites de girasol, semilla y oliva sobre la oxidación lipídica durante el proceso de fritura. Las tres plantas comestibles infrautilizadas aumentaron la estabilidad oxidativa del aceite de girasol, ya que el contenido en malondialdehído (MDA) disminuyó significativamente respecto a los valores del aceite de girasol control tras el proceso de calentamiento. Sin embargo, en el aceite de oliva, el efecto de estas plantas comestibles sobre la disminución de la peroxidación lipídica sólo fue evidente para la concentración más alta, mientras que en el aceite de semillas la adición de la planta comestible mostró un efecto prooxidante. Así pues, estas plantas silvestres comestibles podrían utilizarse para enriquecer aceites vegetales con bajo contenido en antioxidantes naturales, como el aceite de girasol, y evitar o disminuir el uso de antioxidantes sintéticos.

• Materias:Reacciones químicas Biología molecular Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:plantas comestibles, aceite de girasol, aceite de girasol de control, plantas comestibles silvestres, adición, efecto, quercus ballota, rosa canina, planta comestible, proceso de fritura
• Keywords:edible plants, sunflower oil, control sunflower oil, wild edible plants, addition, effect, quercus ballota, rosa canina, edible plant, frying process