Resumen

La Campomanesia xanthocarpa Berg (Myrtaceae) es una fruta nativa de Brasil, ampliamente abundante en la región Sur. A pesar de su gran fructificación, además de características nutricionales y sensoriales atractivas, estos frutos no son recolectados, perdiéndose en los campos. En este trabajo, la pulpa del fruto sin semilla (1500 g) fue triturada en etanol/agua en una proporción de 1:4 (v/v), sometida a reflujo durante 15 minutos a temperatura de ebullición. El residuo obtenido se sometió a extracciones secuenciales. Las extracciones se optimizaron utilizando un diseño factorial 22, con la concentración de ácido cítrico (0,5 y 5%) y la temperatura (50 y 100 °C) como variables. Los polisacáridos se caracterizaron según su composición química y perfil reológico. Las altas concentraciones de ácidos urónicos, arabinosa y galactosa, detectadas en todas las fracciones, indican que están constituidas por pectina. Los resultados mostraron que el método de extracción era eficaz para el fraccionamiento de la pectina de diferentes zonas de la pared celular. Los polisacáridos extraídos de la pulpa del fruto de gabiroba mostraron un comportamiento pseudoplástico. Todas las fracciones fueron resistentes a las variaciones de temperatura. Cuando estos geles se calientan y se enfrían, adoptan su estructura original.

INTRODUCCIÓN

Las pectinas son heteropolisacáridos complejos que se encuentran en la pared celular y en las capas intercelulares de las plantas. Están asociadas a polisacáridos estructurales y contribuyen a la adhesión entre células y a la resistencia mecánica de la pared celular. Estructuralmente, las pectinas se componen de una cadena principal lineal de unidades repetitivas de ácidos D-galacturónicos unidos por enlaces α (1 → 4), donde parte de estas unidades pueden estar esterificadas. Las cadenas lineales están intercaladas con unidades de (1 → 2)-α-L-ramnosa, que sirven de puntos de unión para las cadenas laterales, formadas por azúcares neutros, principalmente D-galactosa, L-arabinosa y L-ramnosa. Las pectinas se subdividen en dos grupos: uno con un alto grado de metoxilación (HM), en el que tienen más del 50% de sus grupos carboxílicos esterificados, y otro con bajo grado de esterificación (LM), aquellos que tienen menos del 50 por ciento de sus grupos carboxílicos esterificados. 

Las pectinas con un alto grado de metoxilación gelifican en presencia de altas concentraciones de sólidos solubles, generalmente superiores al 55% y valores de pH de 2,0 a 3,5. Este gel se estabiliza mediante interacciones hidrófobas entre los grupos éster metílico y por la formación de puentes de hidrógeno. La adición de sólidos solubles disminuye la actividad y la disponibilidad de agua libre para disolver polisacáridos, los acerca y facilita las interacciones hidrofóbicas entre los grupos ésteres metílicos. Las pectinas con un bajo grado de metoxilación forman geles en presencia de calcio y otros iones. 

• Materias:Propiedades reológicas Composición química
• Subjects:Rheological properties Chemical composition
• Palabras claves:Pectina; Reología; Composición química
• Keywords:Pectin; Rheology; Chemical composition