Resumen

Los hongos Eurotium spp. son los principales agentes biológicos que fermentan las hojas del arbusto de té Camellia sinensis para formar un popular producto alimenticio, el té postfermentado. El hongo E. cristatum, almacenado en la colección del Instituto Gause de Nuevos Antibióticos con el número INA 01267, fue aislado e identificado a partir de una briqueta de té chino Fujian. La identificación de la especie se llevó a cabo basándose en las características morfoculturales y en la secuenciación del ADN. El objetivo de este estudio es determinar la viabilidad de la elaboración de tisanas postfermentadas con E. cristatum y evaluar su calidad. Las tisanas autofermentadas de Chamaenerion angustifolium (fireweed) y Malus domestica (manzano) sirvieron como material de partida para este estudio. Se observó el cambio en la concentración de compuestos fenólicos, ácidos orgánicos, azúcares y aminoácidos libres de las tisanas sometidas a postfermentación con E. cristatum INA 01267. Se comprobó que la cepa E. cristatum INA 01267 no tiene actividad antimicrobiana y no forma micotoxinas, lo cual es un indicador de la seguridad alimentaria.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:E. cristatum INA, tisanas, arbusto de té Camellia sinensis, tisanas autofermentadas, hongo Eurotium spp, aminoácidos libres, hongo E. cristatum, principales agentes biológicos, producto alimenticio popular, estudio
• Keywords:E. cristatum INA, herbal teas, Camellia sinensis tea bush, Autofermented herbal teas, Fungi Eurotium spp, free amino acids, fungus E. cristatum, main biological agents, popular food product, study