Resumen

Uapaca kirkiana es un árbol frutal autóctono (IFT) infrautilizado que se encuentra en la zona ecológica de miombo del África subsahariana. Además, en el África subsahariana viven muchas personas en situación de inseguridad nutricional que sufren carencias de micronutrientes. La incorporación de cepas probióticas en las mermeladas como posible forma de mejorar la accesibilidad a los minerales, la calidad de los alimentos y la salud es limitada en África. En este estudio se analizó el potencial probiótico, el hierro y el zinc bioaccesibles y las propiedades organolépticas de la mermelada de fruta de U. kirkiana fermentada con L. rhamnosus yoba. Los frutos de U. kirkiana se recolectaron en zonas rurales semiáridas de Zimbabue. La cepa de L. rhamnosus yoba se obtuvo de la Fundación Yoba for Life, Países Bajos. Las propiedades minerales y bioquímicas de la mermelada probiótica se analizaron mediante métodos estándar de la AOAC. El frutal U. kirkiana ocupaba el primer lugar entre los recursos alimentarios de la mayoría de las poblaciones rurales de Zimbabue. La formulación de la mermelada probiótica contenía un 55% (peso/vol) de pulpa de U. kirkiana, un 43% (peso/vol) de azúcar, un 1,25% (peso/vol) de pectina, un 0,5% (peso/vol) de ácido cítrico y un 0,25% (peso/vol) de la cepa L. rhamnosus yoba. La mermelada probiótica tenía 6,2±0,2 log UFC/mL de células viables de L. rhamnosus yoba. El contenido de hierro y zinc (mg/100 g de peso corporal) fue de 4,13±0,22 y 0,68±0,02 con un pH de 3,45±0,11, respectivamente. El contenido de nutrientes fue g/100 g p.v., hidratos de carbono 66±4,1, grasa 0,1±0,01, proteína bruta 0,2±0,01, ceniza 0,7±0,02 y fibra bruta 0,3±0,01. El hierro y el zinc bioaccesibles fueron 4,13±0,22 y 0,68±0,02, con un pH de 3,45±0,11, respectivamente. El hierro y el zinc bioaccesibles fueron 6,55±0,36 y 16,1±0,50 y aumentaron un 4 y 2% en la mermelada probiótica, respectivamente. La bioaccesibilidad mineral y el contenido en nutrientes fueron significativamente diferentes (p<0,05) en la mermelada con 0,25% de L. rhamnosus yoba. La tasa de aceptación de la mermelada fue del 83%. La mermelada probiótica puede utilizarse como alimento sostenible que contiene probióticos con potenciales beneficios nutricionales y para la salud.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:mermelada probiótica, cepa de L. rhamnosus yoba, vol, L. rhamnosus yoba, África sahariana, mermelada de fruta de U. kirkiana, pulpa de fruta de U. kirkiana, frutal autóctono infrautilizado, células viables de L. rhamnosus yoba
• Keywords:probiotic jam, L. rhamnosus yoba strain, vol, L. rhamnosus yoba, Saharan Africa, U. kirkiana fruit jam, U. kirkiana fruit pulp, U. kirkiana fruit tree, underutilised indigenous fruit tree, viable L. rhamnosus yoba cells