La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellos en cantidades muy pequeñas. Tradicionalmente proteínas de la leche se clasificaron en caseínas, proteínas de suero y proteínas de menor importancia. Estos tres grupos principales de proteínas de la leche se distinguen por su comportamiento y ampliamente diferente forma de existencia. La caseína es un nombre de grupo para la clase dominante de proteínas en la leche. La caseína está presente en toda la leche animal, incluyendo la leche humana. Es responsable de la blanco, aspecto opaco de la leche en la que, se combina con el calcio y el fósforo como agrupaciones de moléculas de caseína, llamados micelas. 

La mayoría de las proteínas muestran solubilidad mínima en su punto isoeléctrico y este principio se utiliza para aislar la caseína mediante el ajuste del pH de la leche a (4,5-4,8) su punto isoeléctrico. 

La caseína es también insoluble en etanol y esta propiedad se utiliza para eliminar la grasa no deseada de la preparación.

• Materias:Microbiología de alimentos Leche Alimentos Productos lácteos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food microbiology Milk Food Dairy products Food technology
• Palabras claves:Víveres, Comestibles, Alimentación
• Keywords:Food, Groceries, Food