Resumen

La demanda de un etiquetado "más limpio" y la necesidad de los mercados de alimentos orgánicos y naturales de medidas preventivas adecuadas para impedir el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil de los alimentos mínimamente procesados y listos para el consumo, con una reducción concomitante del uso de conservantes químicos, han impulsado un resurgimiento del interés por el examen de las tecnologías de pasteurización térmica. Esta revisión describe los efectos de la pasteurización térmica sobre los atributos de calidad de los vegetales, incluyendo la alteración del sabor y la textura para mejorar la aceptabilidad del consumidor, la estabilización del color, la mejora de la digestibilidad, la palatabilidad y la retención de la biodisponibilidad de nutrientes importantes y compuestos bioactivos. A continuación se presentan parámetros cinéticos para la inactivación de patógenos víricos y bacterianos y sus sustitutos, así como enzimas marcadoras utilizadas para supervisar la eficacia del proceso en diversos alimentos vegetales. También se presentan datos sobre protocolos de procesamiento térmico que conducen a una mayor retención y bioactividad. La inactivación térmica de virus y bacterias patógenos transmitidos por los alimentos, concretamente a temperaturas de pasteurización más bajas o mediante nuevas tecnologías como el calentamiento dieléctrico, puede dar lugar a una mayor retención de propiedades "similares a la frescura".

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:temperaturas de pasteurización más bajas, mercados de alimentos naturales, alimentos vegetales, medidas preventivas adecuadas, tecnologías de pasteurización térmica, protocolos de tratamiento térmico, atributos de calidad de los vegetales, alimentos, Inactivación térmica, patógenos bacterianos
• Keywords:lower pasteurization temperatures, natural foods markets, plant food items, suitable preventive measures, thermal pasteurization technologies, thermal processing protocols, vegetable quality attributes, foods, Thermal inactivation, bacterial pathogens