Resumen

La vida útil del aceite de oliva virgen extra podría definirse como el periodo de tiempo, en condiciones normales de almacenamiento, durante el cual no se desarrollan sabores extraños ni defectos y los parámetros de calidad, como el índice de peróxidos y la absorbancia específica, se mantienen dentro de los límites aceptados para esta categoría comercial. La predicción de la vida útil es un objetivo deseable en la industria alimentaria. A pesar de que la vida útil del aceite de oliva virgen extra debería ser uno de los marcadores de calidad más importantes para el aceite de oliva virgen extra, no está reconocido como un parámetro legal en la mayoría de los reglamentos y normas de todo el mundo. La fórmula empírica propuesta para ser evaluada en el presente estudio se basa en pruebas de calidad comunes con cambios de resultados conocidos y predecibles a lo largo del tiempo e influidos por diferentes aspectos del aceite de oliva virgen extra con una influencia significativa sobre su vida útil. Las pruebas de calidad básicas consideradas en la fórmula son Rancimat® o tiempo de inducción (IND); 1,2-diacilgliceroles (DAGs); pirofeofitina a (PPP); y ácidos grasos libres (AGL). En este trabajo se presenta una investigación sobre la vida útil real de los aceites de oliva virgen extra envasados comercialmente frente a la vida útil prevista de dichos aceites, determinada mediante el análisis de las curvas de deterioro esperadas para las tres pruebas básicas de calidad detalladas anteriormente. Basándose en el modelo propuesto, la vida útil se predice eligiendo la vida útil prevista más baja de cualquiera de esas tres pruebas.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:vida útil, aceite de oliva virgen extra, estante, pruebas básicas de calidad, estante de aceite de oliva virgen extra, estante de aceite de oliva virgen extra, aceites de oliva virgen extra, pruebas comunes de calidad, ácidos grasos libres, marcadores importantes de calidad
• Keywords:life, extra virgin olive oil, shelf, basic quality tests, extra virgin olive oil shelf, extra virgin olive oil shelf, extra virgin olive oils, common quality tests, free fatty acids, important quality markers