Resumen

Hasta principios de los años sesenta, la receta tradicional "Arkouy" a partir de la mezcla de polvo de algarroba (Ceratonia siliqua L.) y aceite de oliva (Olea europaea L.) representaba un producto alimenticio muy apreciado en algunas localidades de la región de la Cabilia (noreste de Argelia). En el presente trabajo se intentó mejorar esta receta tradicional para obtener un caramelo natural a partir de frutos de dátil (Phoenix dactylifera L.), aceituna (Olea europaea L.) y algarroba (Ceratonia siliqua L.). Para ello, se obtuvieron diferentes formulaciones con distintas proporciones de pasta de dátil, pasta de aceituna y polvo de algarroba mediante un diseño de mezcla restringida (proporción de pasta de dátil ≥ 0,7). Como variables dependientes se adoptaron la dureza y la diferencia de color total en el sistema CIELab. A efectos de comparación, se tomó como referencia el caramelo comercial local "Caprice". Además, se analizaron las dos formulaciones que contenían los tres ingredientes básicos para determinar la aceptabilidad general, el poder reductor y el análisis térmico. En una primera aproximación, puede decirse que la formulación que contiene 75 de pasta de ate, 20 de polvo de arob y 5% de pasta de aceituna garantiza un equilibrio entre los valores objetivo de textura y color. El caramelo obtenido puede utilizarse como suplemento dietético para todas las categorías de consumidores, especialmente los pacientes con dificultades para tragar.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:ceratonia siliqua l., olea europaea l., pasta de dátiles, algarroba en polvo, pasta de aceitunas, receta tradicional, phoenix dactylifera l., diseño de mezcla restringida, dulce comercial local, diferencia total de color
• Keywords:ceratonia siliqua l., olea europaea l., date paste, carob powder, olive paste, traditional recipe, phoenix dactylifera l., constrained mixture design, local commercial candy, total color difference