Resumen

Se utilizó concentrado proteínico de frijol (CPF) como fuente proteínica de siete variedades de frijol común mexicano (alubia, flor de mayo, garbancillo, peruano, pinto, mantequilla y negro) para formular películas comestibles (PE). Las EF se prepararon con BPC (3% p/p) y glicerol como plastificante por el método de colado; se evaluaron su espesor, contenido de agua, materia soluble, solubilidad de proteínas, color, resistencia a la punción, elongación, permeabilidad al vapor de agua (WVP) y propiedades químicas (infrarrojo transformado de Fourier, FTIR, y espectroscopia). Los EF ensayados tenían un grosor medio de 0,045±0,001 mm. Se observó una buena estabilidad, ya que los polímeros estudiados no superaron el 35% de la materia soluble total, mientras que la solubilidad de las proteínas no fue superior al 3%. Los EF elaborados a partir de proteína de frijol peruano presentaron un menor valor de solubilidad total de la materia (25.38±2.24%) que los otros EF ensayados. Se observó un valor bajo de WVP (2,06±0,25×10-10 g m/Pa s m2) en las películas de proteína de frijol negro, mientras que las EF de proteína de frijol flor de mayo presentaron los valores más altos de resistencia a la punción (17,35±0,82 MPa) y elongación (38,21±0,64%). La mayoría de los EF de proteína de frijol tenían un color rojizo o marrón; sin embargo, las películas de proteínas de frijol alubia y peruano mostraron colores amarillentos claros. Los espectros FTIR de los EF revelaron que el glicerol no reaccionó con las proteínas de alubia estudiadas mediante enlaces covalentes.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:resistencia a la punción, proteína de frijol más ef, proteína de frijol flor de mayo, concentrado de proteína de frijol, frijol común mexicano, colores amarillentos claros, proteína de frijol negro, proteína de frijol peruano, proteínas de frijol peruano, solubilidad total de la materia
• Keywords:puncture strength, most bean protein ef, flor de mayo bean protein, bean protein concentrate, mexican common beans, light yellowish colors, negro bean protein, peruano bean protein, peruano bean proteins, total matter solubility