Resumen

La zanahoria es una hortaliza muy popular y se utiliza con fines culinarios y cosméticos. Las semillas de zanahoria pueden utilizarse para el tratamiento de la resaca y para estimular la menstruación. En el presente estudio, la proteína de semilla de zanahoria (CSP) extraída de la semilla de zanahoria (Daucus carota L.) fue hidrolizada por cuatro proteasas (papaína, tripsina, neutrasa y alcalasa). El hidrolizado de alcalasa mostró la mayor actividad de eliminación de radicales DPPH (DRSA). La condición óptima de hidrólisis para la producción de péptidos antioxidantes a partir de CSP se obtuvo utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM). La condición óptima fue la siguiente: tiempo de hidrólisis de 3,50 h, concentración de sustrato de 52,8 g/L, y dosis de proteasa de 419,36 U/g, bajo la cual se obtuvo una DRSA de 82,46 t 2 mg/mL. Los hidrolizados de proteína de semilla de zanahoria (CSPH) se separaron mediante cromatografía de exclusión por tamaño para obtener péptidos con mayor actividad antioxidante. Los hidrolizados se fraccionaron en cuatro picos, y las fracciones F3 y F4 con menor peso molecular mostraron una mayor actividad antioxidante. Estos resultados indicaron que el éxito de RSM en la optimización de las condiciones de hidrólisis y el trabajo posterior en la separación de péptidos antioxidantes en CSPH es factible. El CSPH presenta buenas propiedades antioxidantes y puede utilizarse como ingrediente útil en alimentos.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:mayor actividad antioxidante, hidrolizados de proteína de semilla de zanahoria, daucus carota l., producción de péptidos antioxidantes, proteína de semilla de zanahoria, buenas propiedades antioxidantes, condiciones óptimas de hidrólisis, metodología de superficie de respuesta, cromatografía de exclusión por tamaño, menor peso molecular
• Keywords:stronger antioxidant activity, carrot seed protein hydrolysates, daucus carota l., antioxidant peptide production, carrot seed protein, good antioxidant properties, optimum hydrolysis condition, response surface methodology, size exclusion chromatography, smaller molecular weight