Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un preparado microbiano a partir de un yogurt elaborado con base en un cultivo de bacterias ácido lácticas (BAL) heterofermentativas de mediana y rápida acidificación (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcust hermophilus), provenientes de un cultivo comercial liofilizado (Liofast Y452B, SACCO^®). Para el pH del preparado microbiano se realizó análisis de ANOVA, medido en 6 tiempos de fermentación (0, 6, 12, 24, 36 y 48 horas) con tres repeticiones. La elaboración del inóculo parte de la elaboración del yogurt; se preparó con leche entera de vaca, se calentó a 45 ºC y se inoculó con el cultivo de bacterias lácticas; el producto final de este presentó un pH de 4,63 a las 48 h (p<0,0001), el cual controló el crecimiento bacteriano de patógenos y permitió un crecimiento final de bacterias ácido lácticas de 99x10⁶ UFC/mL, para su uso como aditivo microbiano, como acelerante biológico en los procesos de fermentación y, posiblemente, como probiótico para la alimentación animal.

INTRODUCCIÓN

Mediante la adición de preparados microbianos ricos en bacterias ácido lácticas (BAL) es posible modificar o alterar los procesos fermentativos sólidos, con el fin de mejorar la calidad e inocuidad de estos. Al respecto, se presenta el desarrollo de un producto biológicamente activo, denominado VITAFER^®, que está compuesto por lactobacilos, levaduras, ácidos orgánicos de cadena corta y pH bajo, y es capaz de controlar el desarrollo de patógenos como Escherichia Coli y de reducir apreciablemente la incidencia de diarreas, aumentar la ganancia de peso vivo e incrementar la retención de energía y nitrógeno en los animales (1).

Se han aislado y caracterizado cepas de BAL a partir de preparados microbianos nativos elaborados a base de residuos agroindustriales (como suero de leche, estiércol bovino y contenido ruminal) y diseñados como inoculantes biológicos para procesos de ensilaje de residuales orgánicos; además, se ha propuesto que podían ser estudiados otros residuos de cosechas con este tipo de inoculantes (2).

La mayoría de las BAL son mesofílicas, aunque algunas son capaces de crecer a temperaturas de 5 °C y otras a 45 °C; toleran bien concentraciones relativamente altas de ácidos y valores de pH más bajos que el resto de bacterias; algunas pueden crecer a pH de 3, otras entre 6 y 9, pero la mayoría crece a un pH entre 4 y 4,5, por lo que pueden ser desplazadas de los hábitats que colonizan (3).

• Materias:Industria de productos lácteos Microbiología de alimentos Procesamiento de productos lácteos Productos lácteos
• Subjects:Dairy products industry Food microbiology Dairy processing Dairy products
• Palabras claves:Aditivos microbianos, Bacterias ácido lácticas, Inoculantes, Preparados microbianos
• Keywords:Inoculants, Lactic acid bacteria, Microbial additives, Microbial preparations