Resumen

Se realizó un estudio exploratorio para determinar si la tecnología de inyección de agujas múltiples podía suministrar ingredientes inhibidores de la proteasa a los filetes de pescado a niveles suficientes para inhibir la actividad de la proteasa. En este estudio se utilizó como modelo el merlán del Pacífico. Los tratamientos de los filetes (n=8/tratamiento) incluyeron la no inyección (C), la inyección de salmuera base que contenía 3% de sal y 3% de tripolifosfato sódico (B), la inyección de salmuera base y 3gg de clara (BEW), y la inyección de salmuera base, 0,1% de goma xantana y 3 de extracto de patata madurada (BPE). La goma xantana se utilizó como ayuda para la suspensión. La incorporación real de salmuera fue del 12,2±0,5%. La actividad de la catepsina L se evaluó a pH 5,5 (pH óptimo) y pH final. Las medidas de calidad evaluadas incluyeron el color CIE Lab, la fuerza de cizallamiento y la oxidación lipídica. Los filetes inyectados con BEW y BPE presentaban una actividad de catepsina L significativamente menor cuando se medía a pH 5,5. Los filetes con BEW y BPE tenían un aspecto más oscuro que los filetes B o C. Los filetes no tratados (C) presentaron una mayor variabilidad en el valor de la fuerza de cizallamiento que los filetes tratados. No se observó ningún efecto del tratamiento sobre la oxidación de los lípidos. Los resultados sugieren que la tecnología de inyección puede utilizarse para incorporar ingredientes inhibidores de la proteasa (3W o 3% PE) a niveles suficientes para reducir la actividad de la catepsina L en los filetes de merlán del Pacífico.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:actividad de la catepsina l, ingredientes inhibidores de la proteasa, salmuera base, bew, inyección, oxidación lipídica, medidas de calidad del ph final, incorporación real de salmuera, color de laboratorio cie, actividad de la catepsina l
• Keywords:cathepsin l activity, protease inhibitor ingredients, base brine, bew, injection, lipid oxidation, ultimate ph. quality measures, actual brine incorporation, cie lab color, cathepsin l activity