Resumen

Se determinó el contenido total de fenoles (TPC), el contenido total de flavonoides (TFC), el potencial antioxidante férrico reductor (FRAP) y la actividad de eliminación de radicales libres difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) de la cáscara de aguacate, las semillas de aguacate, el kiwi, la cáscara de naranja, la cáscara de piña y los subproductos de la piel de granada durante su procesado (es decir, deshidratados, escaldados, congelados y frescos). Se partió de la hipótesis de que los subproductos de la fruta añadirían un valor significativo a los productos alimenticios. Los tratamientos térmicos produjeron un aumento del TPC y TFC y del poder reductor de los subproductos de frutas, con un TFC de las cáscaras de aguacate de 136,9 y 63,1 mg/100 g de los tratamientos desecado y escaldado, respectivamente, en comparación con 14,4 mg/100 g de los tratamientos fresco y 20,6 mg/100 g de los tratamientos congelado. El TFC de las cáscaras de naranja aumentó de 54,4 mg/100 g en fresco a 194,4 y 380,0 mg/100 g en los tratamientos escaldado y desecado, respectivamente. Los tratamientos frescos presentaron el DPPH (%) (IC50) más bajo, lo que indica un efecto significativo del escaldado y el secado sobre la actividad antioxidante de los subproductos de la fruta, con algunas excepciones. El IC50 aumentó del 20,0 de la cáscara de piña fresca al 39,8% de la seca y del 6,5 al 15,0 de la piel de granada de los tratamientos fresco y seco, respectivamente. El uso de subproductos de frutas, independientemente de su procesamiento, como suplementos de las harinas aumentaría significativamente la disponibilidad bioactiva de éstas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:mg/100, productos, tfc, fruta, tratamientos, cáscara de piña, piel de granada, actividad captadora de radicales libres, cáscaras de naranja tfc, contenido fenólico total
• Keywords:mg/100, products, tfc, fruit, treatments, pineapple peel, pomegranate skin, free radical scavenging activity, orange peels tfc, total phenolic content