Resumen

Citrus junos Tanaka (yuzu) tiene un fuerte aroma característico, por lo que su zumo se utiliza en diversos alimentos japoneses. En este trabajo evaluamos los compuestos volátiles del zumo de yuzu para investigar si el pretratamiento con ondas de choque subacuáticas afecta a su aroma. Un pretratamiento por ondas de choque con una descarga y una energía mayores de 3,5 kV y 4,9 kJ, respectivamente, aumentó el contenido de compuestos aromáticos activos. Además, el pretratamiento con ondas de choque subacuáticas multiplicó aproximadamente por diez la intensidad del aroma del zumo de yuzu cultivado en Rikuzentakata. El método de tratamiento propuesto resultó fiable y eficaz para la extracción de compuestos volátiles y aromáticos de la fruta de yuzu. Se demostró la amplia aplicabilidad y alta fiabilidad de esta técnica para mejorar el aroma del zumo de yuzu, lo que confirma su potencial de aplicación a una amplia gama de procesos de extracción de alimentos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Procesamiento de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food processing Food - protein content
• Palabras claves:pretratamiento por ondas de choque subacuáticas, compuestos activos, zumo de yuzu, Citrus junos Tanaka, aumento aproximado de diez veces, procesos de extracción de alimentos, fuerte aroma característico, diversos alimentos japoneses, zumo de yuzu, aroma
• Keywords:underwater shockwave pretreatment, active compounds, yuzu juice, Citrus junos Tanaka, approximate tenfold increase, food extraction processes, strong characteristic aroma, various Japanese foods, yuzu fruit juice, aroma