Resumen

Las bacterias lácticas son un grupo fisiológicamente diverso de microorganismos, el cual es descrito como Gram positivo, cocos o bacilos no esporulados, con ácido láctico como principal producto de la fermentación de carbohidratos (Axelsson, 1998). Una característica importante para la clasificación de las bacterias lácticas es su patrón de fermentación, que puede ser homo o heterofermentativo, de acuerdo con la ruta metabólica seguida y los productos formados. Las bacterias lácticas homofermentativas producen ácido láctico a partir de azúcares como principal producto. A diferencia de éstas, las bacterias lácticas heterofermentativas tienen la capacidad de utilizar diferentes rutas metabólicas y producen además de ácido láctico, compuestos como CO2, ácido acético, acetaldehído, diacetilo y etanol (Sharpe y Pettipher, 1983). La producción de ácido láctico y acético por las bacterias lácticas se excreta al exterior y contribuyen al desarrollo del sabor, aroma y textura de los alimentos, además de proporcionar estabilidad inhibiendo microorganismos patógenos como a microorganismos causantes del deterioro (Requena y Peláez, 1995).Existen diversos estudios sobre la aplicación de bacterias lácticas como conservadores de alimentos, los cuales están enfocados hacia el aislamiento de bacterias lácticas capaces de producir compuestos antimicrobianos como ácidos orgánicos y bacteriocinas (Hugas y col., 1995).

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Bacterias lácticas; Ácido láctico; Fermentación; Homofermentativas; Heterofermentativas; Microorganismos
• Keywords:Lactic bacteria; Lactic acid; Fermentation; Homofermentative; Heterofermentative; Microorganisms