Resumen

Este estudio describe el método de producción de un nuevo whisky utilizando bayas de pimienta negra como materia prima, incluyendo la determinación de la composición química y el perfil sensorial de este destilado. El proceso de producción consistió en la producción del medio de fermentación mediante un tratamiento hidrotérmico, seguido de la fermentación y la destilación. La incorporación del proceso de extracción hidrotérmica hace que este proceso de producción de whisky difiera del protocolo de producción de espirituosos comerciales existente. El análisis de la composición química mostró que había 12 compuestos volátiles principales que contribuyen al perfil aromático de este whisky de pimienta y que consistían en 1 grupo aldehído, 3 grupos éster, 2 compuestos fenólicos y 6 grupos alcohol. Todos estos compuestos se presentan en diferentes concentraciones que son capaces de dar un aroma agradable y característico a este espirituoso. Un panel de análisis descriptivo realizado por 10 miembros demostró que pueden utilizarse 7 descriptores para definir la calidad organoléptica de este whisky, a saber, claridad y brillo (visual), afrutado y flora (aroma), picante y dulzor (sabor), y sensación afrutada en boca. En conclusión, las bayas de pimienta pueden utilizarse como materia prima para la producción de whisky de pimienta y tener una calidad organoléptica aceptable para el consumo humano.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:calidad organoléptica, materia prima, protocolo de producción de aguardiente comercial, análisis de composición química, bayas de pimienta negra, panel de análisis descriptivo, proceso de extracción hidrotérmica, principales compuestos volátiles, producción de whisky de pimienta, proceso de producción de whisky
• Keywords:organoleptic quality, raw material, commercial spirit production protocol, Chemical composition analysis, black pepper berries, descriptive analysis panel, hydrothermal extraction process, main volatile compounds, pepper whiskey production, whiskey production process