Resumen

Se hidrolizó enzimáticamente carne entera de gallina gastada de aves ponedoras comerciales indias (raza BV-300) utilizando Flavourzyme® derivado de Aspergillus oryzae. Se probaron diferentes combinaciones de tiempo, temperatura y pH generadas a través de la metodología de superficie de respuesta (RSM) para encontrar la condición óptima de hidrólisis en la que se pueda alcanzar el máximo potencial antioxidante y grado de hidrólisis. La hidrólisis durante 30 minutos a una temperatura de 53,9°C y un pH de 6,56 resultó adecuada para alcanzar un alto grado de hidrólisis y actividad antioxidante. El potencial antioxidante en las condiciones optimizadas se estimó en 93,26 y DPPH radical scavenging assay y 2,32 mM TEAC por FRAP assay. El perfil de aminoácidos del hidrolizado se correlacionó muy bien con el perfil SDS-PAGE. Los resultados de SDS-PAGE confirmaron que 30 minutos de hidrólisis fueron suficientes para producir péptidos de bajo peso molecular (2-5 kDa) con alto potencial antioxidante. El polvo de hidrolizado de carne de gallina gastada india rico en antioxidantes se produjo de forma económica mediante secado por atomización. El análisis sensorial reveló que el hidrolizado en polvo al 10% tenía una aceptabilidad general satisfactoria y que, a esta concentración, podía utilizarse en alimentos funcionales y saludables. Este es el primer estudio en el que se han descrito las condiciones óptimas de hidrólisis de la carne de gallina gastada india.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:carne de gallina, ave ponedora comercial india, hidrolizado de carne de gallina en polvo, péptidos de bajo peso molecular, perfil de aminoácidos, india rica en antioxidantes, alto potencial antioxidante, máximo potencial antioxidante, tiempo mínimo de hidrólisis, condición óptima de hidrólisis
• Keywords:hen meat, indian commercial layer bird, hen meat hydrolysate powder, low molecular weight peptides, amino acid profiling, antioxidant rich indian, high antioxidant potential, maximum antioxidant potential, min hydrolysis time, optimal hydrolysis condition