Resumen

La disponibilidad a largo plazo del fermento de mandioca y la producción de attieke de calidad sana y constante se están convirtiendo en graves problemas en Costa de Marfil. El objetivo general de este trabajo era evaluar el efecto de varias técnicas de secado sobre el rendimiento del fermento de mandioca tradicional con vistas a establecer un fermento estabilizado para la producción de attieke en Costa de Marfil. Para ello, se utilizaron tres técnicas de secado: secado al horno, secado al sol y liofilización. El final del proceso de secado está marcado por la estabilización de la tasa de humedad del fermento. Los resultados obtenidos durante el proceso de secado indican que el fermento secado al sol contiene más GAM (1,2 ± 0,2) × 108 UFC/g que los otros fermentos secados. El fermento liofilizado tiene la mayor carga de bacterias lácticas (3 ± 0,2) × 105 UFC/g, mientras que se observó Bacillus en gran número en el fermento secado a 45°C (7,1 ± 0,6) × 105 UFC/g. Los fermentos de yuca secados a 37°C y liofilizados registraron elevadas cargas de levaduras de (7,6 ± 0,5) × 104 UFC/g y (7 ± 0,4) × 104 UFC/g, respectivamente. Sólo se detectaron mohos ((5 ± 0,2) 1 × 102 UFC/g) en el cultivo desecado a 37°C. Además, durante la fermentación de la masa de yuca con los diferentes fermentos obtenidos tras el secado, se produce una acidificación significativa en la masa inoculada con el fermento liofilizado (2,9 ± 0,07%). Sin embargo, el attieke producido con el fermento liofilizado y el fermento secado a 37°C fue el más apreciado por los panelistas. Así pues, la liofilización y el secado al horno a 37°C son alternativas sencillas al uso de fermentos tradicionales que pueden garantizar su estabilidad y la conservación del fermento de mandioca durante un largo período de tiempo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:fermentación, ufc, congelación, attieke, côte d'ivoire, fermentación de la mandioca, altas cargas de levadura, bacterias lácticas, fermentación tradicional de la mandioca, secado
• Keywords:ferment, cfu, freeze, attieke, côte d’ivoire, cassava ferment, high yeast loads, lactic acid bacteria, traditional cassava ferment, drying