Resumen

Se elaboraron bebidas lácteas fermentadas suplementadas con extracto de cáscara de granada e inoculadas con Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium longum subsp longum. La actividad antioxidante de las bebidas de leche fermentada suplementadas con cáscara de granada 150 mg/L (FMPO 150) y 300 mg/L (FMPO 300) se determinó mediante 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y 2,2′-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico) (ABTS). Además, el perfil polifenólico y el contenido de azúcares se determinaron mediante análisis HPLC, y los compuestos volátiles se identificaron mediante análisis GC-MS. También se evaluaron los efectos de FMPO 150 y FMPO 300 (10 g/día) sobre el perfil lipídico y el estado antioxidante/bioquímico de las ratas tras 4 semanas de ingesta oral. La actividad antioxidante de la bebida láctea fermentada FMPO 300 fue superior a la de FMPO 150. El análisis GC-MS de los compuestos volátiles reveló que el diacetilo, la acetoína y el acetaldehído eran los principales constituyentes. FMPO 150 y FMPO 300 redujeron eficazmente el colesterol LDL y el triacilglicerol y aumentaron el colesterol HDL en suero. Los biomarcadores de la función hepática no se vieron afectados al final del tratamiento (p<0,05). Además, disminuyeron las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), mientras que aumentó la actividad de las enzimas antioxidantes en el hígado (GSH, CAT, SOD y GPx). Por lo tanto, la combinación de extracto de cáscara de granada y bacterias lácticas probióticas en una bebida láctea fermentada proporciona no sólo beneficios probióticos, sino también compuestos fenólicos bioactivos que podrían ser funcionales y poseer efectos terapéuticos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:fmpo, extracto de cáscara de granada, análisis ms, bebidas lácteas, compuestos volátiles, bifidobacterium longum subsp longum, bacterias lácticas probióticas, biomarcadores de la función hepática, compuestos fenólicos bioactivos, bebida láctea fmpo
• Keywords:fmpo, pomegranate peel extract, ms analysis, milk beverages, volatile compounds, bifidobacterium longum subsp longum, probiotic lactic acid bacteria, liver function biomarkers, bioactive phenolic compounds, milk beverage fmpo