Resumen

En la actualidad, la industria de procesado de frutas genera un elevado volumen de residuos en frutas que no han alcanzado un estándar de calidad para su consumo o subproductos generados a lo largo del proceso de producción. Para reducir estos residuos, se han propuesto medidas paliativas, como la reutilización en formulaciones alimentarias. En este trabajo se elaboró harina de bagazo de chirimoya (Annona squamosa L.) (CAB) y se incorporó a formulaciones de galletas en diferentes proporciones (5 a 50%) evaluando su aceptabilidad. La harina de CAB se caracterizó mediante análisis fisicoquímico, composición proximal, análisis mineral, determinación del contenido fenólico y capacidad antioxidante. Los resultados de las caracterizaciones fisicoquímicas y proximales muestran que la harina procesada presenta valores y especificaciones adecuadas para formulaciones alimentarias. La composición mineral de la harina CAB responde a más del 20% de la ingesta diaria de nutrientes, destacando el Cu, Fe, Mn, Zn, Ca, y Mg. La composición de compuestos fenólicos para las formulaciones de harina y galletas de CAB presentó valores que oscilaron entre 200 y 658 mg GAE/100 g, similares a los de la harina y formulaciones elaboradas a partir de residuos de frutas tropicales, mientras que la inhibición D P P H - mostró una variación de 9,68-10,75%. Las galletas elaboradas a partir de la harina CAB mostraron una alta aceptabilidad, lo que hace que la harina sea prometedora en la incorporación nutricional en formulaciones alimentarias.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:harina de col, formulaciones alimentarias, harina, d p p h, harina de bagazo de chirimoya, industria de transformación de frutas, valores, residuos, capacidad antioxidante, formulaciones de galletas
• Keywords:cab flour, food formulations, flour, d p p h, custard apple bagasse flour, fruit processing industry, values, waste, antioxidant capacity, cookie formulations