Resumen

El remojo y la incorporación de legumbres para su enriquecimiento son esenciales para un proceso complementario de producción de alimentos. La yuca, la patata de pulpa anaranjada y el caupí son leguminosas sostenibles, baratas, disponibles localmente e infrautilizadas para el bioenriquecimiento alimentario. En este estudio se investigó el efecto del tiempo de remojo del caupí (3, 6 y 9 h) en diferentes proporciones de composición de mezclas de yuca, caupí y batata de pulpa anaranjada (CCP) (50 :40 :10 (EC), 50 :30 : 20 (FC), 50 : 20 :30 (GC), y 50 :50 :0 (HC)). En cada mezcla se analizó el pH, el contenido en antinutrientes, antioxidantes y sustancias próximas. Los resultados obtenidos mostraron que el tiempo de remojo del caupí influyó significativamente en las mezclas de CCP. El contenido de humedad y fibra disminuyó significativamente (P≤0.05) con el aumento del tiempo de remojo (3 a 9 h) para las mezclas de mandioca-caupí-OFSP. Las mezclas fueron significativamente diferentes (P≤0,05) en cuanto a sus contenidos de proteína, fibra, grasa, cenizas y carbohidratos. El contenido de humedad de la mezcla EC fue significativamente diferente sólo de las mezclas FC y HC, respectivamente. Seis (6) horas de remojo no mostraron diferencias significativas en la composición nutricional de las muestras de harina en comparación con 9 horas. La duración del remojo optimiza los factores promotores de la salud y los nutrientes en las distintas muestras de mezcla, al tiempo que reafirma al caupí como una opción viable de biofortificación para su uso en la producción de alimentos complementarios.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:proceso de producción de alimentos complementarios, producción de alimentos complementarios, tiempo de remojo del caupí, diferentes proporciones de composición, varias muestras de mezcla, opción viable de biofortificación, mandioca, caupí, caupíes, horas
• Keywords:complementary food production process, complementary food production, cowpea soaking time, different composition ratios, various blend samples, viable biofortification option, cassava, cowpea, cowpeas, hours