Resumen

La producción de enzimas para uso industrial tuvo sus orígenes en Dinamarca y Japón, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa de origen fúngico. Las enzimas son productos de las células, y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentación empleando microorganismos seleccionados.

Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas, a partir del látex producido por la papaya, o de algunas proteasas aisladas de la higuera y la piña. La cebada malteada también ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad proteásica y amilásica.

En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo lipasa pancreática y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que éstas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.

Empezando con una introducción, el autor hace referencia a las enzimas extracelulares y la estabilidad de las enzimas. Se describen las carbohidrasas como las amilasas, glucoamilasas, enzimas desramificantes, celulasas, invertasa, lactasa, glucanasas y enzimas pécticas. Se explican las enzimas proteolíticas, como la papaína, la bromelina, ficina, renina o quimosina. Se describen también las lipasas y la glucosa isomerasa.

Entre los procesos industriales que aplican enzimas, el autor hace referencia a la industria del almidón y del azúcar, los productos lácteos, las panaderías, jugos de frutas, el procesamiento de carne, la industria cervecera, la de grasas y aceites, pulpa y papel, tratamiento de desechos y empresas de servicios. Se incluye un diagrama de flujo de extracción y obtención de enzimas.

• Materias:Enzimas Biología Enzimas - Aplicaciones industriales Ingeniería industrial Procesos industriales
• Subjects:Enzymes Biology Enzymes - Industrial applications Industrial engineering Industrial processes
• Palabras claves:Enzimas, Lipasa pancreática, Tripsina, Enzimas industriales, Alimentos
• Keywords:Enzymes, Pancreatic lipase, Tripsine, Industrial enzymes, Food