Resumen

Los productos cárnicos madurados son ampliamente consumidos en Europa, se trata de productos que no llevan un tratamiento térmico y están listos para su consumo, en su elaboración llevan un proceso de curado-maduración, pueden ser fermentados o no, a veces son ahumados, se pueden embutir en tripas naturales o sintéticas. Estos productos pueden ser piezas enteras, como el jamón serrano, o picados, como el chorizo y la longaniza de pascua. La vida de anaquel depende del tiempo de maduración al que fueron sometidos. Los productos que son untables o loncheables (rebanables) tienen un tiempo de maduración corto (3 a 5 días) o largo (12 a 14 semanas). Las características principales de estos productos cárnicos son un pH bajo (4.8-5.2) y una baja actividad de agua (<0.85) para garantizar una estable vida de anaquel de estos productos.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Embutidos madurados; Chorizo; Longaniza de pascua; Sobrasada
• Keywords:Cured sausages; Chorizo; Longaniza de pascua; Sobrasada