Resumen

La carne es una matriz rica en nutrientes que proporciona un entorno adecuado para la proliferación de diversos microorganismos, deteriorantes y patógenos. Dentro de estos últimos se encuentra E. coli O157 y no-O157, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Por otro lado, la creciente demanda de productos “similares a los frescos” con calidad sanitaria, organoléptica y nutrimental ha impulsado el desarrollo de tecnologías alternativas con el objetivo de suplir a las tradicionales o térmicas y garantizar de esta forma lo que el consumidor solicita. Es por tal razón que en las últimas décadas se ha trabajado intensamente para desarrollar nuevas técnicas de preservación alimentaria que no modifiquen las características sensoriales y nutricionales, además, que mantengan o mejoren la estabilidad y calidad microbiológica. En el presente escrito se revisan los microorganismos patógenos más comunes presentes en carnes y sus productos, así como tecnologías emergentes tales como altas presiones hidrostáticas, radiación, empaques activos e inteligentes y uso de compuestos naturales para su control.

• Materias:Microorganismos patógenos Industria de la carne Control de carnes
• Subjects:Pathogenic microorganisms Meat industry and trade Meat inspection
• Palabras claves:Carne; Productos cárnicos; Microorganismos patógenos; Control no térmico
• Keywords:Meat; Meat products; Pathogenic microorganisms; Non-thermal control