Resumen

La reacción de Maillard tiene una gran importancia en los alimentos, las hierbas medicinales y los procesos vitales. Suele producirse durante el proceso de procesamiento y almacenamiento de alimentos y hierbas medicinales. Los productos de la reacción de Maillard (MRP) que se forman en los alimentos y las hierbas medicinales no sólo generan un gran número de componentes eficaces, sino que también generan una pequeña cantidad de sustancias nocivas que no se pueden ignorar. Algunas de las MRP, especialmente los productos finales de glicación avanzada (AGE), preocupan a los humanos por la posibilidad de inducir cáncer y mutaciones en animales de laboratorio. Se han publicado numerosos estudios sobre la formación, el análisis y el control de los MRP potencialmente nocivos (PHMRP). Por lo tanto, la investigación sobre la formación, el análisis y el control de los PHMRPs en alimentos y hierbas medicinales es muy importante para mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos y las hierbas medicinales. Este artículo proporciona una breve revisión de la formación, el análisis (contenido principal) y el control de los PHMRPs en alimentos y hierbas medicinales, que proporcionará una base y una referencia para el procesamiento y almacenamiento seguros de alimentos y hierbas medicinales. Aplicaciones prácticas. La formación de reacciones de Maillard en alimentos y hierbas medicinales no sólo genera un gran número de componentes funcionales, sino que también genera una pequeña cantidad de sustancias nocivas que no pueden ignorarse. Esta contribución proporciona una breve revisión sobre la formación (incluidos los estudios correlativos entre las MR y las PHMRP, los mecanismos y las principales vías); el análisis (contenido principal, pretratamiento para el análisis, análisis cualitativo y cuantitativo y análisis de identificación estructural); y el control (estrategias y mecanismos) de las PHMRP en alimentos y hierbas medicinales, lo que proporcionará una sólida base teórica y una valiosa referencia para el procesamiento y almacenamiento seguros de alimentos y hierbas medicinales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:hierbas medicinales, alimentos, phmrps, análisis, producciones de reacción de maillard, control, formación, almacenamiento, breve reseña, sustancia nociva
• Keywords:herb medicines, food, phmrps, analysis, maillard reaction productions, control, formation, storage, brief review, harmful substance