Resumen

Se evaluaron los cambios conformacionales y funcionales de la proteína de soja tras un método híbrido de extrusión-hidrólisis. Se utilizaron tres temperaturas de extrusión (60, 80 y 100°C) antes de la hidrólisis enzimática. Se analizaron los grados de hidrólisis, los perfiles de peso molecular, las solubilidades, las hidrofobicidades superficiales, los contenidos de sulfuro, la capacidad de retención de agua, la emulsión y las propiedades de la espuma de la proteína aislada de las semillas de soja extruidas con enzimas. Se demostró que la extrusión provocó cambios significativos en la hidrofobicidad, la distribución del peso molecular, la solubilidad, la hidrofobicidad superficial, la actividad de emulsión y la estabilidad de la proteína. El aumento de los pesos moleculares podría atribuirse a la formación de agregados de proteínas durante la extrusión. La extrusión y la hidrólisis enzimática provocaron un fuerte aumento del número de enlaces disulfuro con una disminución del grupo sulfhidrilo. La capacidad de retención de agua y la solubilidad de la proteína aumentaron con el incremento de la temperatura de extrusión y el tiempo de hidrólisis. La extrusión mejoró la actividad emulsionante pero redujo la estabilidad emulsionante de las proteínas recuperadas. La extrusión mejoró la capacidad espumante pero redujo la estabilidad espumante de las proteínas. Los datos demostraron que el tratamiento de extrusión-hidrólisis alteró significativamente las propiedades conformacionales y funcionales de la proteína de soja, que pueden ser optimizadas para el desarrollo de nuevos ingredientes de proteína de soja con las propiedades funcionales deseadas.

• Materias:Análisis cromatográfico Polímeros Nanopartículas Química farmacéutica Método espectrofotométrico
• Subjects:Chromatographic analysis Polymers Nanoparticles Chemistry pharmaceutical Spectrophotometric method
• Palabras claves:extrusión, hidrólisis enzimática, hidrofobicidad superficial, proteína de soja, temperatura de extrusión, distribución del peso molecular, solubilidad de la proteína, propiedad de la soja, aumento de la extrusión, desarrollo de nuevas
• Keywords:extrusion, enzymatic hydrolysis, surface hydrophobicity, soybean protein, extrusion temperature, molecular weight distribution, solubility of protein, property of soybean, increase of extrusion, development of new