Resumen

La concentración de distintas proteínas en la leche es importante para el resultado de los procesos de coagulación que llevan a los productos lácteos, mientras que el contenido de proteína total de la leche es un indicador pobre de las propiedades de coagulación de este alimento. Para establecer la composición de proteína en la leche que cumpla con los requerimientos de procesamiento de lácteos, se han propuesto variantes genéticas de tales proteínas.

Este trabajo se enfocó en estudiar el poliformismo genético de las proteínas de la leche y su asociación con su composición detallada y los efectos en la coagulación de la leche. Se consideraron tanto la coagulación inducida por la quimosina (queso) y aquella inducida en medio ácido (productos lácteos fermentados). Se encontró una asociación entre el alelo B de la κ-caseína con las propiedades mejoradas de coagulación inducidas por quimosina de la leche – así como un efecto desfavorable correspondiente en el alelo E –, probablemente un efecto de la concentración de κ-caseína.

En el modelo para obtener queso, se muestra que la concentración de κ-caseína en la leche fue importante durante las etapas iniciales de la preparación de este producto lácteo, así como en la reducción de pérdidas de caseína en el suero. Luego del prensado de la cuajada, fue clave una proporción alta caseína :proteína total/contenido total de caseína en la leche para la retención de esta proteína en la cuajada y en el rendimiento de cuajada fresca. La retención creciente de caseína en la cuajada también estaba asociada con el genotipo BB de la β-lactoglobulina, posiblemente debido a la relación de este genotipo con la proporción mayor de caseína :proteína total.

• Materias:Tecnología de alimentos Alimentos Productos lácteos Microbiología de alimentos Leche Industria lechera
• Subjects:Food technology Food Dairy products Food microbiology Milk Dairying
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, Composición de la leche, Proteínas lácteas, Polimorfismo genético, Coagulación de la leche, Propiedades reológicas, Quimosina, Gel ácido, Cuajada, Retención de caseína, K-caseína, β-lactoglobulina
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Milk composition, Milk proteins, Genetic polymorphism, Milk coagulation, Rheological properties, Chymosin, Acid gel, Curd, Casein retention, K-casein, β-lactoglobulin